Papilles tristes

Depuis quelque temps, le ketchup a détrôné la moutarde sur les tables de restaurants, même dans les réfrigérateurs familiaux. et jusque dans les établissements les plus fréquentés par les touristes, au pied des tours de Notre-Dame.

On vous impose cette sauce rouge insipide et sucrée dont on se demande de quoi elle est réellement faite. Immédiatement, l'absence de moutarde me monte au nez. On m'apporte alors un pot en grès à couvercle garni de cire rouge contenant la véritable moutarde à l'ancienne, avec les graines dedans. Ouf ! Je suis bien à Paris, au pied de Notre-Dame.

Quoi ? Le goût français a-t-il changé ? Comment déguster une choucroute ou un plat de frites sans moutarde ? Sans parler du pot-au-feu !

Notre piment, notre raifort à nous, c'est la moutarde. La bonne, bien forte mais avec du goût, équilibre entre parfum et piquant.

Sans elle, il n'y a plus que papilles et nez tristes.

D'ailleurs quand on parle de moutarde, on devrait dire les moutardes. Car il y en a plusieurs sortes. Ce condiment est élaboré depuis l'Antiquité à partir de trois sortes de graines de la plante du même nom - de la famille des crucifères - dont il existe une vingtaine de variétés.

On trouve trois grandes sortes de moutardes :

- la moutarde à l'ancienne dans laquelle on voit de petits grains : c'est le tégument de la graine, plus ou moins broyée, qui reste dans la pâte ;

- la moutarde fortissimo dite « de Dijon » dont les téguments ont été retirés par tamisage, ce qui la rend plus claire et crémeuse ;

- la moutarde vigneronne dite rouge tout simplement parce qu'elle contient des liquides rouges, principalement du vinaigre de vin.

Dijon doit en grande partie sa célébrité à la moutarde mais il y en a d'autres comme celle de Meaux, dont la recette est paraît-il inchangée depuis 1632, la moutarde de Charroux, qui contient des graines importées du Canada (Manitoba et Saskatchewan) et l'étrange moutarde « dite d'Alsace », plus douce.

Je l'ai découverte dernièrement sur la table alsacienne de mes parents. Un tube bleu et un rouge, déjà c'était étrange. Sans le code habituel jaune, je me demandais à quelle sorte de moutarde j'avais affaire.

Les alsaciens ont cette particularité de vouloir se distinguer de « l'Intérieur » (comprendre l'intérieur de la France en opposition à leur région frontalière) en toute chose, même quand la moutarde leur monte au nez.

Plutôt pacifiques les cousins de la Plaine, car elle n'arracherait pas une larme à un vieux bougnat habitué à des goûts plus prononcés.

J'ai bien peur que leur originalité les rapproche des américains et de leur ketchup !

Et en plus, les usines Amora sont menacées de délocalisation en Pologne. Voir article de l'Humanité du 9 août 2007. Sauvons notre moutarde !

Moutarde blanche, noire ou brune.

La moutarde - du latin mustum ardens, moût brûlant